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干酪是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝集，再將凝塊進行加工、成型和發酵成熟而制成的一種營養價值高、易消化的乳制品。

一)干酪常見的變質現象

1．膨脹：由于大腸菌類等有害微生物利用乳糖發酵產酸產氣而使干酪膨脹，并常伴有不良味道和氣味。

干酪成熟初期膨脹常是由大腸桿菌等引起；成熟后期膨脹，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起。并有顯著的丁酸味和油膩味。

2．*：干酪表面濕潤發粘，甚至整塊干酪變成粘液狀，并有*氣味。

3．苦味：由苦味酵母、液化鏈球菌、乳房鏈球菌等微生物強力分解蛋白質后產生。

4．色斑：鐵銹樣的紅色斑點，可能由植物乳桿菌紅色變種或短乳桿菌紅色變種所引起；黑斑干酪、藍斑干酪也是由某些細菌和霉菌所引起。

5．發霉：發霉引起干酪表面顏色變化，產生霉味，有的可能產生霉菌毒素。

6．致病菌：在制作過程中葡萄球菌污染嚴重時，就能產生腸毒素，食后會引起食物中毒。

二)檢驗

進行干酪的微生物檢驗前，檢樣先用無菌刀削去部分表面封蠟，以點燃的酒精面球消毒，無菌操作取25g檢樣，置于滅菌的研缽內切碎。從225mL的無菌生理鹽水中取出少許加入研缽中，將奶酪研成糊狀，放入滅菌三角瓶內，制成1:10的均勻稀釋液，進行有關細菌學檢驗。