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 參加臨床試驗(yàn)的人常常得做些很不爽的事情，從嘗試新藥到剝奪睡眠。而在俄亥俄州克利夫臨床中心的Stanley Hazen博士進(jìn)行的一項(xiàng)試驗(yàn)中，被試驗(yàn)者們所要做的顯然容易多了：吃牛排。不過(guò)，看過(guò)Hazen博士的結(jié)論后，他們可能傾向于少吃一點(diǎn)。
　　幾十年前，流行病學(xué)家們意識(shí)到了紅肉飲食與心臟疾病之間的關(guān)聯(lián)，但這種關(guān)聯(lián)的實(shí)質(zhì)卻從未解釋清楚。矛頭一直指向飽和脂肪和膽固醇，紅肉里面二者都有。但近期的一項(xiàng)大型研究表明，飽和脂肪和心臟疾病間并無(wú)關(guān)聯(lián)，于是可能另有原因。Hazen博士認(rèn)為他找到了答案，他在《自然醫(yī)學(xué)》雜志發(fā)表的一篇文章指出，根源其實(shí)在于腸道細(xì)菌――居住在人類腸道里總數(shù)達(dá)到100萬(wàn)億的細(xì)菌群體。
　　人類和腸道細(xì)菌一般相安無(wú)事。人體酶無(wú)法搞定的復(fù)雜碳水化合物細(xì)菌可以消化，因此提高了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。腸道細(xì)菌也能抵御有害菌引起的感染。不過(guò)，同任何伙伴一樣，雙方的利益并非總是一致。Hazen博士認(rèn)為，消化紅肉就是這種不一致的實(shí)例之一。疑問的焦點(diǎn)集中于一種稱為左旋肉堿的分子。這種物質(zhì)有助于脂肪酸在細(xì)胞內(nèi)的運(yùn)輸，且在紅肉中大量存在。Hazen博士認(rèn)為，它被腸道細(xì)菌代謝時(shí)，一系列事件相繼發(fā)生，zui終導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。
　　腸子有感覺
　　Hazen博士在2011年發(fā)表的一篇文章已經(jīng)證實(shí)，某些腸道細(xì)菌有助于引起動(dòng)脈粥樣硬化。在那篇文章中，他說(shuō)膽堿（一種存在于蛋和肉類中的分子）被某些腸道細(xì)菌消化生成*胺，然后*胺在肝臟中轉(zhuǎn)化為氧化*胺（TMAO），這是一種有助于引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化的物質(zhì)。這一般不是好事。如果有問題的動(dòng)脈是向心肌供血的冠狀動(dòng)脈，就會(huì)非常糟糕，因?yàn)榭蓪?dǎo)致心臟病發(fā)作。
　　左旋肉堿是一種類似于膽堿的化學(xué)物質(zhì)，由于它在紅肉中含量豐富（除此之外，選擇不吃肉的人，由于必然缺乏左旋肉堿，常會(huì)服用左旋肉堿補(bǔ)充劑加以彌補(bǔ)），Hazen博士希望確認(rèn)它是否也與心臟疾病有關(guān)。他也想搞清楚TMAO是如何損害動(dòng)脈的。
　　為了回答這些問題，進(jìn)行了對(duì)人和老鼠的多項(xiàng)研究。*組試驗(yàn)有五位志愿者，吃8盎司（約225克）的西冷牛排外加一片左旋肉堿補(bǔ)充劑。該食譜使得志愿者血液中的左旋肉堿和TMAO都處在高水平。但當(dāng)同一組志愿者服用抗生素殺死腸道微生物后，之后的牛排大餐僅僅產(chǎn)生了少量的TMAO，即使左旋肉堿水平比之前更高了。這說(shuō)明生產(chǎn)TMAO需要細(xì)菌參與。
　　然而，這些細(xì)菌并非總是存在。Hazen博士出于科學(xué)家的興趣，說(shuō)服了一位素食志愿者吃了一份牛排。他將該受試者的餐后TMAO水平與肉食者的餐后TMAO水平進(jìn)行了對(duì)比。肉食者TMAO飚升而素食者沒有。這表明素食者特殊的腸道菌群――適應(yīng)了他的無(wú)肉飲食――不含有可消化左旋肉堿的種類。有些素食志愿者在服用左旋肉堿藥片卻未食用牛排后，表現(xiàn)出了類似的結(jié)果。
　　為了確認(rèn)所有這一切正是問題的關(guān)鍵，Hazen博士調(diào)查了2500多人，以尋找心臟疾病與左旋肉堿和TMAO水平之間的關(guān)聯(lián)。他發(fā)現(xiàn)，心臟疾病與左旋肉堿確有關(guān)聯(lián)，但只有高TMAO水平時(shí)才會(huì)發(fā)生。對(duì)老鼠進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)證實(shí)了進(jìn)一步的猜想：產(chǎn)生TMAO需要能消化左旋肉堿的細(xì)菌參與，易患病的老鼠如果*食用左旋肉堿會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。
　　這一過(guò)程具體是如何進(jìn)行的還不明朗。Hazen博士已經(jīng)由在老鼠中進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，細(xì)菌產(chǎn)生的TMAO干擾肝臟酶的活性，后者可產(chǎn)生膽酸，一種有助于清除過(guò)多膽固醇的物質(zhì)。TMAO也影響身體其它部位的膽固醇代謝，包括動(dòng)脈壁。但從微生物到心臟疾病的具體生理演化環(huán)節(jié)還不清楚。
　　種類繁多的腸道細(xì)菌中，哪些種類有助于產(chǎn)生TMAO同樣還不確定。根據(jù)對(duì)素食者和肉食者的糞便檢測(cè)結(jié)果，Hazen博士認(rèn)為有幾個(gè)屬的細(xì)菌存在嫌疑，包括梭菌屬和梭桿菌屬。
　　雖然細(xì)節(jié)存疑，該研究也表明，人們*以來(lái)一直在尋找心臟疾病與肉食之間的關(guān)聯(lián)，卻忽略了兩個(gè)禍?zhǔn)祝鹤笮鈮A與細(xì)菌。這并未免除了膽固醇的罪責(zé)，恰恰相反，左旋肉堿大大助長(zhǎng)了膽固醇的害處。而該研究也再次提醒人們：由于過(guò)去醫(yī)學(xué)的失誤，未能考慮到應(yīng)如何正確對(duì)待我們的細(xì)菌客人，使得研究者們未能正確理解身體究竟是如何工作的。心臟疾病如今是*殺手，Hazen博士的研究并未改變動(dòng)脈粥樣硬化的預(yù)防方法（尤其是少吃肉），但可能根本改變治療方案，如果你在預(yù)防上已經(jīng)失敗了的話。