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家庭廚房是致病微生物防控的一道關口
發布時間：2016-6-30“檢測結果顯示你手上的微生物多達2萬個”，當中國食品藥品檢定研究院研究員崔生輝對身旁的一位女士說出這個結果后，在場的觀眾一片驚呼。
“當然，你不用擔心，這兩萬多微生物里有好有壞。”崔生輝立馬作出解釋，以免公眾理解錯誤。
這是今天上午中國食品藥品檢定研究院（以下簡稱“中檢院”）舉辦的“科技鑄就食品安全新防線”公眾開放日活動上的一幕，來自中檢院的專家正用現場實驗的方式向臺下的公眾和媒體普及有關于微生物的正確認識。
“公眾開放日活動”是2016年全國食品安全宣傳周國家*主題日系列活動之一。已經舉辦了數年，今年的主題是圍繞食品中的微生物和農藥殘留等問題進行交流，并配以現場實驗的方式讓公眾對這些問題有更清晰地了解。
“我們每年都會有不同的主題，根據當年的熱點話題去決定給公眾科普什么內容。”中檢院副院長王佑春告訴記者，因為食品中的致病微生物和農藥殘留和公眾日常飲食息息相關，因此今年將側重介紹這兩個相關內容。
曹生輝認為，雖然食品安全問題中涉及到的細菌很難通過肉眼發現，食品安全問題也比較復雜，但實際上，可以用很多直觀的辦法讓大家了解和防控。
在今天上午講座的開始，曹生輝就向公眾普及了一組數據：據WHO估計，每年有數十億人發生食源性疾病。“五年~十年內，幾乎每個人都發生過腹瀉，每一次腹瀉都是一次食物中毒。”
話音剛落，臺下的觀眾突然變得敏感起來。“我想知道在場有多少人對食品里的微生物有了解？”崔生輝的提問并沒有得到臺下的多少回應。
崔生輝指出，在食源性致病細菌中，前三位是空腸彎曲菌、沙門氏菌、致病性大腸桿菌，產生食源性疾病的地方很多，有時會發生在餐館，但是食源性致病細菌也常常會進入家庭廚房里。
崔生輝指出，中檢院曾經做過兩年的生肉抽樣檢測，在超市購買的2000只生雞里含有沙門氏菌的比例為49%。
為了讓公眾對細菌的存在有更直觀的感受，崔生輝和團隊成員將附著熒光染料的沙門氏菌涂在生雞上，并通過紫外線燈的照射讓民眾更清楚的看到細菌所在。“我們模擬家庭下廚的過程，把生雞和其他果蔬放在菜板上，并進行實驗。”
結果顯示，在切肉的過程中，菜刀和操作者的手上都會不同程度上沾染微生物。而當摸過雞肉的手去摸水后，水上也會留下沙門氏菌。“大家會以為用水沖洗就可以去除，但事實上，用一升的涼水去沖案板也有可能沖不干凈。”
實驗顯示，用冷水沖洗案板100次，沙門氏菌的殘留概率為14.3%，熱水清洗為0。“即便有些人認為肉煮熟后細菌會被殺死，但處理肉的過程也是不安全的，如果在切生肉的案板上在同時切黃瓜，細菌都會有不同程度的轉移。”
曹生輝告訴現場的公眾，這些微生物只有在70度的熱水下才能被殺死，餐具的材質不同也會影響細菌的存活期，“在銅制的餐具上，細菌停留時間只有1~2個小時，但不銹鋼上的餐具停留時間就比較長。”
曹生輝指出，食品微生物與大家是接觸，零售農產品中可能存在致病微生物，食品安全是“田間到餐桌”的安全，除了政府的監管，家庭成員的衛生知識也是zui終的決定因素。
他表示，目前，我國對生肉中攜帶這些致病細菌的標準還沒有制定出來，都是在養殖、屠宰和加工等各個環節進行規范，但是，民眾在下廚加工的過程中也決定了zui后是否會感染到細菌的風險，因此，家庭廚房里面的烹飪過程也至關重要，不能掉以輕心。
一位在場的袁姓女士對這樣的科普方式很感興趣，“以前聽過微生物這個詞，但是具體到食品上存在的問題，如何防止不被細菌感染并不是很清楚。”
她認為，這樣與公眾交流的方式可以提高公眾對食品安全問題的自我防控，但建議以后開放日的邀請人可以更偏向老齡群體。“有些年輕人不怎么在家做飯，反倒是父母做的多，因此可以提高老年人在食品安全問題上的科學認知。”