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微波設備殺青的特點及應用

2014-9-30　

　　殺青一般有兩種含義，一種是處理茶葉的一種工藝，一種是指影視作品完成了前期的拍攝工作。今天我們要說的是處理茶葉的工藝，茶葉的殺青是什么工藝呢？我們之前探討過多次，也就是把剛采摘下來的茶葉經過高溫破壞掉鮮葉中的氧化酶的活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化。
　　
　　茶葉殺青微波設備是利用微波快速地提高茶葉的溫度，快速鈍化氧化酶。效率比傳統機器高幾倍到幾十倍。微波茶葉殺青微波設備具有穿透性及非熱效應，能快速升溫至茶葉殺青、烘干所需溫度，破壞鮮葉中酶的活性，制止酶促反應，針對茶葉的生物和物理特性，充分利用微波的基本特性，通過對設備結構的合理優化設計，可以較好地解決傳統殺青、烘干工藝中所存在的一系列降低茶葉品質的問題。
　　
　　茶葉殺青后的含水率應為60—65%，干燥后的含水率應為3—5%，加工后的茶葉要求保持原味、原樣、原色，基本營養成份不散失、安全衛生，且制成的茶葉經開水泡開，其色澤、形狀、味道與新鮮茶葉基本一致。茶葉的實際情況是不同季節所產的茶葉其生理結構就會有所不同，組織的含水率和細嫩程度不同，用于制茶的原料就不同。如清明前后的茶葉大多是組織較嫩、含水率較高的葉芽，而夏秋季用于制茶的原料大多是組織較老的葉片，不同季節所產鮮葉，其殺青干燥的工藝要求不同，這就給殺青、烘干的設備及技術帶來了一定難度。
　　
　　用微波設備加熱技術進行茶葉的殺青烘干實質上是微波發生器直接或間接地將微波輻射到茶葉表面并穿透其內部，使茶葉內部在瞬間產生摩擦熱，導致茶葉表面及內部同時升溫，且茶葉內部溫度高于表面溫度，致使大量的水分子從茶葉中逸出而被蒸發掉，從而達到殺青、干燥的目的。微波加熱技術殺青干燥茶葉的特點是加熱時間短、內、外溫度基本一致，其熱傳遞方向從內向外且與濕傳遞方向一致;而常規加熱方式殺青干燥茶葉卻需要一定的時間才能將熱量從外表面傳遞到茶葉內部，存在內、外溫度差和濕、熱傳遞方向相反的問題。
　　
　　目前茶葉的炒青工藝和熱風干燥工藝隨意性較大，設備的加熱溫度難以控制，在加工過程中，茶葉易產生紅梗、紅葉，葉片焦黃、色澤不勻等現象，茶葉品質難以保證。微波具有穿透性及非熱效應，能快速升溫至茶葉殺青、烘干所需溫度，破壞鮮葉中酶的活性，制止酶促反應，針對茶葉的生物和物理特性，充分利用微波的基本特性，通過對殺青微波設備結構的合理優化設計，可以較好地解決傳統殺青、烘干工藝中所存在的一系列降低茶葉品質的問題。


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