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微波殺菌是一種新型、前衛(wèi)的殺菌方式，具有快速、、安全、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，這幾年在食品行業(yè)應(yīng)用非常火爆，甚至很多食品企業(yè)QS認(rèn)證都要選擇微波殺菌設(shè)備。

微波與生物體的相互作用是一個(gè)很復(fù)雜的過程，分為熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)兩種。微波是由交變的電廠產(chǎn)生交變的磁場(chǎng)，當(dāng)它穿透極性介質(zhì)時(shí)，這些極性分子會(huì)隨著交變電場(chǎng)方向的改變而改變，在快速轉(zhuǎn)變過程中，分子之間相互摩擦產(chǎn)生熱量，從而導(dǎo)致溫度升高，使微生物內(nèi)的蛋白質(zhì)等分子結(jié)構(gòu)改性或者失活，從而殺滅微生物。例如：當(dāng)食品處于微波場(chǎng)中，由于磁場(chǎng)作用，使原來食品中一端帶正電、一端帶負(fù)電的排列無序的極性分子變成有序排列，即帶正電的一極朝電場(chǎng)的負(fù)極，而帶負(fù)電的一極朝電場(chǎng)的正極，電場(chǎng)極性的改變導(dǎo)致偶極子朝向的改變。極性改變的速度越快，偶極子轉(zhuǎn)變得也越快，在快速轉(zhuǎn)變的過程中，分子之間互相摩擦產(chǎn)生熱量。微波的頻率很高，劇烈的分子摩擦可使被處理物品產(chǎn)生大量的熱量，從而達(dá)到滅菌的效果。目前這方面的研究工作及其應(yīng)用已基本完善。

微波非熱效應(yīng)指生物體內(nèi)部不產(chǎn)生明顯的升溫，卻可以產(chǎn)生強(qiáng)烈的生物響應(yīng)，使生物體內(nèi)發(fā)生各種生li、生化和功能的變化，導(dǎo)致細(xì)菌死亡，達(dá)到殺菌目的。其機(jī)理主要有以下幾種：

1、微波可讓食品主要成分核酸和蛋白質(zhì)可產(chǎn)生變異，促進(jìn)微生物死亡;

2、微波可影響、干擾DNA正常的復(fù)制、轉(zhuǎn)移、合成和修飾等活動(dòng);

3、食品中常見的酶類對(duì)微波較為敏感;

4、在微波場(chǎng)中，細(xì)胞膜可以發(fā)生機(jī)械性損傷，使細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外漏，影響其生長(zhǎng)繁殖;

5、微波降低水分活度，破壞微生物的生存環(huán)境;偶極分子旋轉(zhuǎn)和在交互沉淀池中趨向線形排列，從而引起蛋白質(zhì)二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)的改變，導(dǎo)致細(xì)菌、微生物死亡。

食品微波殺菌設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)：時(shí)間短、速度快、低溫殺菌、均勻*、操作簡(jiǎn)單方便，設(shè)備隧道流水線作業(yè)，可以連續(xù)、大批量微波處理食品。

微波殺菌設(shè)備能夠很大程度的保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，是企業(yè)節(jié)約成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量的有效途徑，符合國(guó)家低碳、環(huán)保的要求。隨著微波技術(shù)研究的進(jìn)展和深入，微波殺菌設(shè)備定會(huì)給食品行業(yè)業(yè)帶來新的轉(zhuǎn)變。

微波殺菌設(shè)備的應(yīng)用范圍：微波殺菌機(jī)用于粉狀、顆粒、片狀等食品、藥品、營(yíng)養(yǎng)品、糧食制品、農(nóng)副產(chǎn)品、牛肉、肉脯、方便面、速食品、米粉的干燥、殺菌，杏仁、花生、紅棗、桃仁、板栗的烘烤、膨化、殺菌、脫皮，醬菜、鹵味、各種肉制品小包裝的防霉、殺菌、保鮮，還用于科研院校的研究。