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乙酸，也叫醋酸、冰醋酸，英文名稱為Acetic Acid，化學式CH?COOH，是一種有機一元酸，為食醋內酸味及刺激性氣味的來源。

 

乙酸的物理性質：

在常溫下是一種有強烈刺激性酸味的無色液體。乙酸的熔點為16.6℃（289.6 K），沸點117.9℃ (391.2 K），相對密度1.05，閃點39℃，爆炸極限4%～17%（體積）。純的乙酸在低于熔點時會凍結成冰狀晶體，所以無水乙酸又稱為冰醋酸。乙酸易溶于水和乙醇，其水溶液呈弱酸性。乙酸鹽也易溶于水，水溶液呈堿性。

 

乙酸的化學性質：

1.酸性：乙酸在水溶液中是一元弱酸，酸度系數為4.8；

2.二聚物：乙酸的二聚體，虛線表示氫鍵。乙酸的晶體結構顯示，分子間通過氫鍵結合為二聚體（亦稱二締結物），二聚體也存在于120℃的蒸汽狀態，聚體有較高的穩定性；

3.溶劑：液態乙酸是一個親水（極性）質子化溶劑，與乙醇和水類似。因為介電常數為6.2，它不僅能溶解極性化合物，比如無機鹽和糖，也能夠溶解非極性化合物，比如油類或一些元素的分子，比如硫和碘。它也能與許多極性或非極性溶劑混合，比如水，氯仿，己烷。乙酸的溶解性和可混合性使其成為了化工中廣泛運用的化學品；

4.化學反應：對于許多金屬，乙酸是有腐蝕性的，例如鐵、鎂和鋅，反應生成氫氣和金屬乙酸鹽。乙酸能發生普通羧酸的典型化學反應，特別注意的是，可以還原生成乙醇，通過親核取代機理生成乙酰氯，也可以雙分子脫水生成酸酐。

同樣，乙酸也可以成酯或氨基化合物。

 

乙酸的制備：

1.有氧發酵：在人類歷史中，以醋的形式存在的乙酸，一直是用醋桿菌屬細菌制備。在氧氣充足的情況下，這些細菌能夠從含有酒精的食物中生產出乙酸。通常使用的是蘋果酒或葡萄酒混合谷物、麥芽、米或馬鈴薯搗碎后發酵。

2.無氧發酵：部分厭氧細菌，包括梭菌屬的部分成員，能夠將糖類直接轉化為乙酸而不需要乙醇作為中間體。

3.甲醇羰基化法：大部分乙酸是通過甲基羰基化合成的。