食品級，醫藥級海藻糖說明書

食品級，醫藥級海藻糖說明書

產品名稱：海藻糖（Trehalose）是自然界的動植物和微生物中廣泛存在的一種雙糖，它是由2個葡萄糖通過 α,α-1,1-糖苷鍵所形成的非還原性糖，按其化學結構可寫成 α-D-吡喃葡萄糖基-(1→1)-α-D-吡喃葡萄糖苷，此外還有α,β-型的新海藻糖和β,β-型的異海藻糖兩種異構體，但在自然界中很少見。我公司生產海藻糖為α-D-吡喃葡萄糖基-(1→1)-α-D-吡喃葡萄糖苷，俗稱D型海藻糖或蕈糖。

1832年由Wiggers將海藻糖從黑麥的麥角菌中提取出來，隨后的研究發現海藻糖在自然界中許多可食用動植物及微生物體內都廣泛存在，如人們日常生活中食用的蘑菇類、海藻類、豆類、蝦、面包、啤酒及酵母發酵食品中都有含量較高的海藻糖。海藻糖自身性質非常穩定，并對多種生物活性物質具有神奇的保護作用。科學家們發現，沙漠植物卷葉柏在干旱時幾近枯死，遇水后卻又可以奇跡般復活；高山植物復活草能夠耐過冰雪嚴寒；一些昆蟲在高寒、高溫和干燥失水等條件下不凍結、不干死，就是它們體內的海藻糖創造的生命奇跡。海藻糖因此在科學界素有“生命之糖"的美譽。

生產原理:  海藻糖是以木薯淀粉為原料，經過生物酶技術產生出海藻糖。它

的化學結構如下圖：

理化特性：1：甜度、甜質    海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其溫和爽口的甜質、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風味。2：不褐變     海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質共存時，即使加熱也不會產生褐變(美拉德反應,Maillard Reaction)，非常適用于需加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。3：耐熱性及耐酸性    海藻糖是天然雙糖中穩定的糖，即使在100℃、pH3.0條件下加熱30分鐘也不會著色、分解。 4：溶解性及結晶性    海藻糖的溶解度在低溫時低于蔗糖的溶解度，在高溫時高于蔗糖的溶解度，具有非常好的結晶性，在酸性條件下也不會減弱，在大量含其他糖分的條件下也能結晶。 5：吸濕性低    有些食品本身并不吸濕，但一加入糖類物質如蔗糖，吸濕性便大幅度增加，影響了食品本身的風味和貯藏期。而即使相對濕度達到95%，海藻糖仍然不會吸濕。6：玻璃化相變溫度高    海藻糖有高達120℃的玻璃化轉變溫度。這種特性，結合它工藝的穩定性和低吸濕性，使海藻糖成為一種高蛋白質防護劑和理想的噴霧干燥風味保持劑。

產品用途：

1：防止淀粉老化

由于海藻糖具有優異的防止淀粉老化作用，應用于含有豐富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且這種效果在低濕或冷凍條件下表現得更為突出。

2：防止蛋白質變性

    海藻糖可很好地防止蛋白質在冷凍、高溫或干燥時變性。在含蛋白質的各種食品中加入海藻糖，能非常有效地保護蛋白質分子的天然結構，使食品的風味和質地保持不變。

3：抑制腐腥味臭味的生成

    魚類食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三胺，但新鮮的魚并不含有胺，它是在貯藏時被微生物而產生的，新鮮的程度越低，三胺的產生越多。如果在加熱加工前加入海藻糖，就能顯著抑制三胺的生成，降低不快腥味的產生，保持魚的新鮮口味。此外雞肉等 禽畜肉類的臊臭味以及陳舊大米臭味的主要成分――揮發性醛類，也能被海藻糖所抑制，因此肉類加熱加工、大米儲存時添加海藻糖，可以去除臊臭味和陳米臭味，保持肉質和米質的新鮮 度。

4：脫水保鮮效果

    從細胞脫水的過程中可以發現，海藻糖能夠有效地保護細胞膜結構和蛋白質，明顯地使細胞處于懸浮狀態，從而可保持動植物細胞的結構、紋理、色澤和風味，非常有利于脫水疏菜、肉類、水果等復水后還原為新鮮制品。

5：矯味作用

    海藻糖對食物的甜味、香味有協同增強作用，能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質量，它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道，減少澀味和苦味，對一部分的酸味起緩和作用。

6：抑制脂肪酸分解

富含食用油脂的食品在保存中受熱以及被光線照射，會產生有刺激性的臭味，油脂中不飽和脂肪酸越多，這種臭味就越容易產生，使得食品風味劣化、營養損失，甚至變質而失去食用價值。而海藻糖對油脂成分中的不飽和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。

7：穩定物料中超氧化物歧化酶

    海藻糖能夠穩定食物中SOD活性，同時又可以對日常生活中從蔬菜、水果中攝取的維生素C、b-胡蘿卜素等抗氧化物的SOD樣活性起到穩定作用，有助于防止體內的超氧離子大量增加。

8：防蛀牙

    海藻糖在口腔內不發生分解，不產酸，也不會產生引起齲齒的不溶性葡聚糖。因此可用于制作“益齒"食品；而且海藻糖不象其它低致齲性甜味劑那樣有瀉下作用，攝入量0.65g/ 1kg體重時也沒有瀉下作用。

9：補充能源的營養性

海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣，是容易被小腸吸收成為能源的營養性物質（每克海藻糖熱量為4千卡），但海藻糖具有更平穩的血糖水平，這種的特性，使得海藻糖非常適合用于配方制造的飲料，以提供能量、減輕疲勞與壓力。

使用參考：

一、蛋白質物料    在含蛋白質的食品中使用海藻糖，先使兩者按一定比例混合，然后再熱風干燥或冷凍干燥，海藻糖可使蛋白質的空間三維結構保持完整，重新進行水化后恢復原有的性能。    對蛋白（或氨基酸）類食品，海藻糖按蛋白質（純含量）與海藻糖2.5～7.5比1的比例添加。    例1、新鮮牛奶的蛋白質含量為3.3%左右，因此加入的海藻糖量應為0.5%左右，因為3.3比0.5=6.6比1，這個比例是在2.5～7.5比1的比例范圍之內。    例2、新鮮雞蛋的純蛋白含量約為12.3%，因此加入的海藻糖的量為3%（即每噸全蛋加30公斤海藻糖），比例為12.3比3=4.1比1，也在2.5～7.5比1的范圍之內。二、非蛋白物料    對于非蛋白物料如水果、蔬菜的濃漿、咖啡、番茄漿等物質，添加海藻糖的量就不能依據蛋白質的含量，但可以按海藻糖：非脂肪性干物質=1～10比100的添加量進行試驗。例如番茄濃漿如果含固體干物質為28%，則添加量應為海藻糖：番茄固體干物質=1:10，即番茄濃漿的每公斤固體干物質，可添加約100克海藻糖，然后在玻璃或不銹鋼干燥板上鋪開干燥（50℃～80℃），制得番茄粉。    由于海藻糖可在干燥過程中很好地保護番茄的細胞結構，因此番茄粉復水后其味道新鮮如初。三、孕婦和嬰兒食品慎用添加時應充分考慮攝入量超過0.65g/ 1kg體重時可能帶來的瀉下問題。