麥芽酚?，化學(xué)名稱為3-羥基-2-甲基-4H-吡喃酮，F(xiàn)EMA號(hào)為2656，相對(duì)分子質(zhì)量為126.11。它呈現(xiàn)為白色針狀晶體或結(jié)晶粉末，熔點(diǎn)范圍在160~164℃之間?12。麥芽酚在自然界中存在于羊齒葉和落葉松樹皮中，同時(shí)在烤菊苣、焦糖、烤制咖啡、可可、谷物以及面包皮等食品原料中也有少量存在?12。

物理性質(zhì)

• ?顏色和狀態(tài)?：麥芽酚為白色針狀晶體或結(jié)晶粉末。

• ?熔點(diǎn)?：160~164℃?12。

• ?密度?：1.046 g/mL（25℃）?3。

• ?沸點(diǎn)?：205℃（常壓）?3。

• ?溶解性?：溶于熱水、氯仿、乙醇，微溶于苯、乙，不溶于石油醚?3。

化學(xué)性質(zhì)

麥芽酚具有3-羥基-2-甲基-4H-吡喃酮的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)賦予了它特定的化學(xué)性質(zhì)。它在自然界中存在于某些植物中，并且在食品加工過程中也會(huì)形成。

【檢查】水分  取本品，照水分測(cè)定法（通則0832第一法）測(cè)定，含水分不得過0.5%。

　　熾灼殘?jiān)?span>  取本品1.0g，依法檢查（通則0841），遺留殘?jiān)坏眠^0.2%。

　　鉛  照鉛、鎘、砷、汞、銅測(cè)定法（通則2321）測(cè)定，含鉛不得過百萬(wàn)分之十。

　　重金屬  取熾灼殘?jiān)?xiàng)下遺留的殘?jiān)婪z查（通則0821第二法），含重金屬不得過百萬(wàn)分之二十。

　　砷鹽  取本品0.67g，于450～500℃熾灼使灰化后，取殘?jiān)婪z查（通則0822第一法），應(yīng)符合規(guī)定（0.0003%）。

　　【含量測(cè)定】取本品約50mg，精密稱定，置250ml量瓶中，用0.1mol/L鹽酸溶液溶解并稀釋至刻度，搖勻，精密量取5ml，置100ml量瓶中，用0.1mol/L鹽酸溶液稀釋至刻度，搖勻，照紫外-可見分光光度法（通則0401），在274nm的波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度；另取麥芽酚對(duì)照品，同法測(cè)定，即得。