控制食品腐爛變質常用的技術方法

1）控制食品中微生物生長繁殖

低溫保存、降低水分、降低PH值、添加防腐劑、氣調保鮮、微波殺菌處理等。

低溫保存

冷藏：新鮮瓜果、蔬菜、短期儲藏的食品。

冷凍：動物源性食品。

速凍：通常指食品在30 min內凍結到設定的溫度（- 20℃）或以30min左右時間通過大冰晶生成帶（- 5 ~  - 1℃  ）為準，生成冰晶大小在70 m以下。

降低水分

干燥脫水日曬、陰干、風干、熱風干燥、冷凍干燥、煙熏、噴霧干燥、減壓蒸發、鹽漬、酒漬、糖漬等。原理是降低食品含水量（水活性），使微生物得不到充足水分而不能生長

降低PH值

醋漬：有些微生物如酵母、霉菌耐糖的滲透壓較強（70%時尚可生長），如少量加醋酸、降低PH值，微生物耐滲透力顯著下降，這樣通過醋漬可抑制微生物生長。

添加防腐劑

有機防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯苯、噻苯咪唑等。

無機防腐劑：過氧化氫、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽、食鹽等。

天然細菌素（Nisin）：溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、辛辣成分等。

殺菌處理

加熱殺菌：微波殺菌、巴氏殺菌法（pasteurization）：由巴斯德*（1863） ，一般用于較低溫度殺滅液體食品中病原微生物。

非加熱殺菌：微波殺菌、輻照殺菌、超聲波殺菌、放電殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌、磁場殺菌、臭氧殺菌等。

氣調保鮮

增加儲存環境氣體中二氧化碳、氮氣比例，減少氧氣比例，可延長保質期。氣調保鮮適合于果蔬、鮮肉的保鮮，也可用于谷物、雞蛋、肉制品、魚產品等。

氣調與低溫結合運用效果更佳

（2）控制食品中酶的活性

熱處理法、酸處理法、除氧法、降溫法、避光法

熱處理法，又稱殺青、漂燙（微波殺青、微波漂燙處理）

生鮮食品干燥、脫水保藏前，一般需破壞其酶的活性，使其變質延緩。短時間高溫處理可使食品中酶失去活性。一般70~ 95 ℃ 加熱7 s可使大部分氧化酶鈍化（典型應用：微波茶葉殺青、微波金銀花殺青干燥、微波蔬菜殺青處理）。

酸處理法

多數酚酶適PH值6 ~ 7，PH＜3.0 時，酚酶幾乎*失活。

常用 0.5%檸檬酸與0.3%Vc合用效果較好。

檸檬酸除可降低PH值外，還能與酚酶的銅輔基結合抑制酶活性。

除氧法

去皮切開的果蔬用清水、鹽水、糖水浸漬或用真空法使糖水、鹽水滲入組織內部，以驅除空氣。

降溫法

低溫可降低酶促反應，延緩食品變質。

避光法

避光可控制食品脫色、著色、脂肪酸敗，控制維生素、氨基酸分解產生的不良物質和氣味等。