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麥芽糖是一種由米、大麥、粟或玉米等糧食經發酵制成的糖類食品，其分子式為C12H22O11?。麥芽糖具有以下性質：?12

1. ?物理性質?：麥芽糖有甜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚。其熔點為102-103℃，密度為1.54。

2. ?化學性質?：麥芽糖是一種還原性糖，含有醛基，能夠發生銀鏡反應，與新制堿性氫氧化銅反應生成磚紅色沉淀。在酸或酶的作用下，麥芽糖可以水解成兩分子葡萄糖。

3. ?存在形式?：麥芽糖主要存在于發芽的谷類和麥芽中，是淀粉水解過程中的一種中間產物。

4. ?應用領域?：麥芽糖在食品工業中有廣泛應用

【檢查】酸度取本品1.0g，加水至10ml，依法測定（通則0631），pH值應為4.5～6.5。

　　氯化物  取本品0.40g，依法檢查（通則0801），與標準氯化鈉溶液7.2ml制成的對照液比較，不得更濃（0.018%）。

　　硫酸鹽  取本品1.0g，依法檢查（通則0802），與標準硫酸鉀溶液2.4ml制成的對照液比較，不得更濃（0.024%）。

　　糊精、可溶性淀粉和亞硫酸鹽  取本品1.0g，加水10ml溶解后，加碘試液1滴，溶液顯黃色，再加淀粉指示劑1滴，溶液顯藍色。

　　有關物質  取本品適量，精密稱定，加水溶解并定量稀釋制成每1ml中含50mg的溶液，作為供試品溶液；精密量取1ml，置100ml量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻，作為對照溶液。照含量測定項下的色譜條件，取對照溶液20μl注入液相色譜儀，調節檢測靈敏度，使主成分色譜峰的峰高為滿量程的15%～25%。精密量取供試品溶液與對照溶液各20μl，分別注入液相色譜儀，記錄色譜圖至主成分峰保留時間的2.5倍。供試品溶液色譜圖中，除溶劑峰外，主成分峰之前的雜質峰面積之和不得大于對照溶液主峰面積的1.5倍（1.5%），主成分峰之后的雜質峰面積之和不得大于對照溶液主峰面積的0.5倍（0.5%）。

　　水分  取本品，照水分測定法（通則0832第一法）測定，無水物含水分不得過1.5%，一水合物含水分為4.5%～6.5%。

　　熾灼殘渣  取本品1.0g，依法檢查（通則0841），遺留殘渣不得過0.05%。

　　重金屬  取本品5.0g，加水23ml溶解后，加醋酸鹽緩沖液（pH3.5）2ml，依法檢查（通則0821第一法），含重金屬不得過百萬分之四。

　　砷鹽  取本品1.5g，加水5ml，加稀硫酸5ml與溴試液1ml，置水浴上加熱5分鐘，再加熱濃縮至5ml，放冷，加鹽酸5ml與水23ml使溶解，依法檢查（通則0822），應符合規定（0.000 13%）。

　　微生物限度  取本品，依法檢查（通則1105與通則1106），每1g供試品中需氧菌總數不得過103cfu，霉菌和酵母菌總數不得過102cfu，不得檢出大腸埃希菌。