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麥芽酚?，化學名稱為3-羥基-2-甲基-4H-吡喃酮，FEMA號為2656，相對分子質量為126.11。它呈現為白色針狀晶體或結晶粉末，熔點范圍在160~164℃之間?12。麥芽酚在自然界中存在于羊齒葉和落葉松樹皮中，同時在烤菊苣、焦糖、烤制咖啡、可可、谷物以及面包皮等食品原料中也有少量存在?12。

物理性質

• ?顏色和狀態?：麥芽酚為白色針狀晶體或結晶粉末。

• ?熔點?：160~164℃?12。

• ?密度?：1.046 g/mL（25℃）?3。

• ?沸點?：205℃（常壓）?3。

• ?溶解性?：溶于熱水、氯仿、乙醇，微溶于苯、乙，不溶于石油醚?3。

化學性質

麥芽酚具有3-羥基-2-甲基-4H-吡喃酮的結構，這種結構賦予了它特定的化學性質。它在自然界中存在于某些植物中，并且在食品加工過程中也會形成。

【檢查】水分  取本品，照水分測定法（通則0832第一法）測定，含水分不得過0.5%。

　　熾灼殘渣  取本品1.0g，依法檢查（通則0841），遺留殘渣不得過0.2%。

　　鉛  照鉛、鎘、砷、汞、銅測定法（通則2321）測定，含鉛不得過百萬分之十。

　　重金屬  取熾灼殘渣項下遺留的殘渣，依法檢查（通則0821第二法），含重金屬不得過百萬分之二十。

　　砷鹽  取本品0.67g，于450～500℃熾灼使灰化后，取殘渣，依法檢查（通則0822第一法），應符合規定（0.0003%）。

　　【含量測定】取本品約50mg，精密稱定，置250ml量瓶中，用0.1mol/L鹽酸溶液溶解并稀釋至刻度，搖勻，精密量取5ml，置100ml量瓶中，用0.1mol/L鹽酸溶液稀釋至刻度，搖勻，照紫外-可見分光光度法（通則0401），在274nm的波長處測定吸光度；另取麥芽酚對照品，同法測定，即得。