應用和*

苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑在食品加工保藏中被廣泛使用，而在一些國家的部分食品中*使用。由于在食品中，苯甲酸可以在游離狀態下發揮作用，所以在強酸食品中效果較好。苯甲酸一般在碳酸飲料、醬油、醬類、蜜餞和果蔬飲料等使用，苯甲酸在醬油、飲料中可與對-羥基苯甲酸酯類一起使用而增效。苯甲酸和苯甲酸鈉常用于保藏高酸性水果、果醬、飲料糖漿以及其他酸性食品，可以與低溫殺菌合用，起到協同作用。

苯甲酸和苯甲酸鈉一般只限于蛋白質含量較高的食品。苯甲酸鈉對微生物的作用于苯甲酸相同，可由于是鈉鹽，若要取得與苯甲酸相同的殺菌效果，所需添加量是苯甲酸的1.2倍。

根據美國 FAO 規定，苯甲酸和苯甲酸鈉可以用于速凍魚條、魚塊、魚餡制品，但并沒有把肉制品列入使用范圍。此外，在以上所列允許使用苯甲酸和苯甲酸鈉的國家中，這兩種添加劑也不作為肉制品*使用的防腐劑。

折疊安全性

苯甲酸鈉的急性毒性較小，動物大無作用計量(MNL)為500mg/kg體重。但其在人體腸道的酸環境下可轉化為毒性較強的苯甲酸。小鼠攝入苯甲酸及其鈉鹽，會導致體重下降、腹瀉、初血、癱瘓甚至死亡。苯甲酸的毒性是通過改變細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收，并透過細胞膜抑制脂肪酶等酶的活性，是ATP合成受阻實現的。

苯甲酸沒有慢性毒性。大鼠喂食苯甲酸連續8周，結果表明小鼠子代的生長、繁殖和形態沒有異常的變化。其他實驗也表明苯甲酸無蓄積性、致畸、致癌和致突變和抗原作用。

苯甲酸在動物體內會很快降解，苯甲酸(99%)主要與甘氨酸結合形成馬尿酸，其余與葡萄糖醛酸結合形成1-本家先葡萄糖醛酸。

折疊毒性比較

其次，我們比較一下苯甲酸和苯甲酸鈉和山梨酸的毒性，表2 是幾種常見的食品添加劑的LD 、ADI、我國國標規定的大使用量以及價格比較。可以看出，山梨酸和山梨酸鉀的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸鈉好，更加安全。苯甲酸和苯甲酸鈉的優勢是在空氣中比較穩定，成本較低。但在密封狀態下，山梨酸和山梨酸鉀也很穩定，山梨酸鉀的熱穩定性比較好，分解溫度高達270℃。由于食品添加劑的添加量很小，并不會明顯增加肉制品產品成本。因此，許多國家已經開始逐漸采用山梨酸和山梨酸鉀替代苯甲酸和苯甲酸鈉。

另外，苯甲酸在酸性條件下溶解度較低，如果攪拌不均勻，會出現局部有苯甲酸結晶析出，導致局部產品添加劑超標(侯振建，2004)。苯甲酸還與氯化鈣有拮抗作用，與氯化鈉、異丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸鹽等也有類似作用(葛長榮，2002)。苯甲酸添加后還會使食品產生澀味，甚至會破壞肉制品的風味。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑添加。

事實上，添加苯甲酸和苯甲酸鈉并不是肉制品的防腐方法。使用天然防腐劑，如采用Nisin、殼聚糖、香辛料提取物等，也能夠達到抑菌保鮮作用，也是肉制品工業的一個發展方向。還可以通過改善加工條件，改進食品包裝，對產品熱處理或輻照殺菌、進行低溫儲藏等等來實現肉制品的防腐保鮮目的。歸根到底，為重要的還是加生管理，從源頭減少污染。